在中國的餐飲和食品界，預制菜三個字已經成了一個“萬花筒”。不同立場角度的人觀點各異，一度連專業人士也暈眩其中。比如，預制菜是誰？誰是預制菜？就這兩個問題，以前也是眾說紛紜。
什么是預制菜
關于預制菜是誰？行業協會曾經有個相對通俗的解釋，“即烹、即熱、即食、即配”，這個定義實際上是在日本餐飲食品的3R概念上延展而來，加上了“即配”。
關于誰是預制菜？餐飲企業、食品企業、零售企業都有在發力預制菜。甚至于聚焦上游農業的公司和賣水產的公司，都曾經稱自己是預制菜公司。
其實在四川王家渡食品股份有限公司董事、總經理李鵬看來，預制菜行業目前處于機會與問題并存的階段。
在FBIF2024食品飲料創新論壇及FBIF食品創新展上 ，李鵬對鈦媒體APP表示，最近國家有關部委出臺了《關于加強預制菜食品安全監管，促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），《通知》中規范了預制菜范圍，推進預制菜標準體系建設，加強預制菜食品安全監管，統籌推進預制菜產業高質量發展。
《通知》中明確預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
這一定義與過去的“四即”定義相比，范圍大大縮小。首先是不再包含冷凍魚丸等速凍食品，其次凈菜類半成品和便利店擅長的即食（即熱）食品也被明確定義不包含在內。在加強預制菜食品安全監管方面，《通知》明確預制菜不應使用防腐劑。這樣可以讓消費者對于預制菜的食用更加安全、放心。
這個《通知》從供給側和需求側都給出了積極的反饋。有利于預制菜產業未來的健康發展。
從相關政策解讀中，也提到餐廳使用預制菜需要進行公示，讓消費者自行選擇，這種做法在一定程度上讓消費者感覺到使用預制菜有一定的不確定因素，一定程度上也會給消費者帶來負面的心理暗示。
李鵬認為，以上種種關于預制菜的認知和消費市場引導，還需要通過國家不斷出臺行業規范，引導行業健康、有序發展。讓消費者正確認知預制菜，是食品工業發展與食品生產進步相結合的產物，為消費者提供便捷、安全、美味的預制菜產品。
“行業里有個開玩笑的說法，如果不用預制菜，那么要吃豬肉的時候，你是不是只能趕著一頭豬到廚房里？”李鵬說。
預制菜本質：B端效率競爭的產物
談及預制菜的發展，近年來一個很有趣的現象是，雖然名字里帶個“菜”字，有行業人士認為，預制菜真正的機會在零售企業那里，反而未必是餐飲企業的機會。
原因在于，在激烈的競爭環境下，餐飲業越來越卷，越來越強調現場制作的“鍋氣”，過去餐飲業搞明廚亮灶，一方面是為了食品安全，另一方面，其實也是為了提升現場感。而零售賣場，本來就是以預包裝食品為主，反而沒有這種心理障礙。
不過，如果溯本清源來看，其實預制菜本來就是一個B端的概念，以前更多是餐飲企業內部供應鏈效率和運營效率比拼的產物。起初預制菜并不是一個面向大眾消費者的概念。
從行業發展來看，李鵬指出，預制菜是中餐標準化發展到一定階段的產物，它融入了工業化生產的思維，將廚師從重復、繁雜的細碎工作中解放出來，讓廚師更專注于菜品的色、香、味、型、意。
一道菜的核心是工藝、配料、還有廚師的創意，像宮保雞丁這樣的家常菜來說，菜的模版已經很固定了，但是廚師仍舊會有手感的差異。即使是同一個廚師，在不同的時間炒出來的菜也會有些許差異。這就像歌手在錄音棚錄歌一樣，往往會錄多個版本，然后選擇最優版本對外公開發布。餐飲業一樣，關鍵是如何找到宮保雞丁的“最優版本”。
李鵬舉例說，廚師最擅長的是處理味道，而食品工程師擅長的是定量和標準化。比如宮保雞丁，一個廚師可以連續炒5盤宮保雞丁，然后大家評出最優的那個版本，然后再復原其工藝和配方，并由食品工程師記錄并轉化?！笆称饭こ處煹慕槿?，是對供應鏈的賦能?！?/p>
四川王家渡食品股份有限公司致力于中餐標準化的探索與研究，在探索、發展預制菜方面頗有心得。王家渡已經在預制菜推出大單品，比如低溫午餐肉等。正因為對預制菜的發展有多年的實踐經驗，因此《通知》出臺后，王家渡對于預制菜的發展仍舊持有謹慎、積極、樂觀的態度。
在當下，預制菜的概念已經近乎全民皆知，已經從一個供應鏈概念走向消費市場的前臺。在這種情況下，李鵬認為，現在做預制菜大單品更需要聚焦，才能夠實現細分品類的差異化供給，從而形成市場競爭力，給消費者留下心智，最終實現品牌記憶?！氨热缒阕龇鹛鴫蛘呙凡丝廴?，那么市場口碑一旦形成，其他競爭對手也會避開和你的直面競爭?！彼?，李鵬認為，從一個細分品類切入，進而塑造品類品牌，再反哺其他品類，這才是預制菜一個良性的發展路線。
李鵬表示，王家渡對于未來預制菜行業發展，持積極、樂觀態度。同時也期待國家有關監管部門、行業協會、科研院校、預制菜企業一起為預制菜行業共同成長，多方賦能預制菜行業健康發展。主要包括以下幾個方面：
聚集菜系與產品，做精做深品類，做好原料種養、凈菜配送、設備、運輸貯藏、冷鏈物流等上下游產業協同發展。上下游相關產業的合作與交流，實現上游基礎產業增收，下游創造效益，促進完整產業鏈的形成和相關產業的共同發展。冷鏈倉儲是預制菜行業發展的重要保障。要建立完善的冷鏈倉儲體系，確保預制菜在運輸、儲存和銷售過程中始終保持適宜的溫度和濕度，防止產品變質和損失。同時，還要加強冷鏈倉儲技術的研發和應用，提高倉儲效率和降低損耗率，為預制菜行業的可持續發展提供有力支撐。
建立預制菜行業發展的生態，縱向從原料、基地、加工到冷鏈物流，橫向從配套的設備、資源等方面，賦予預制菜行業發展的良好、健康的成長環境：另外，從行業視角方面，需要理性、客觀、公正地看待預制菜發展過程中存在的問題，對于不好的方面，要嚴格管理、問責，對于好的方面要鼓勵、積極宣傳，進而提振消費者信心，提升行業信心。
產學研互動，突破預制菜產業發展的技術瓶頸，促進預制菜更高水平發展，提質增效，提升預制菜產業的競爭力，同時，還要推動技術創新和產業升級，通過引入先進的生產設備和工藝，提高生產效率，降低成本，為消費者提供更優質、更實惠的預制菜產品。
李鵬總結認為，中國的菜系還是很豐富的，每個菜系的味型也非常豐富，預制菜如果把一個菜系研發好了，在每個菜系中研發創新的空間很大，而且中國的消費市場也很大，消費者對于預制菜的需求是客觀存在的。消費需求的背后就是未來廣闊的預制菜市場發展空間，預制菜行業的發展，挑戰與機遇并存。他強調，預制菜一定會有更好的未來。
